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A PRENDRE AVEC DES BAGUETTES

samgyetangLa Corée du Sud demeure une grande ignorée, à l’écart des flots de touristes qui s’aventurent dans cette région et choisissent plutôt la Chine ou le Japon.

De temps en temps, paraissent des articles sur ce petit pays, qui  en soulignent des aspects folkloriques ( les plongeuses de l’île Cheju dans un supplément hebdomadaire récent du Monde) ou les variétés culinaires ( dans le même journal, il y peu. ).

Certes, la cuisine coréenne relève de la catégorie « gastronomie », en raison de sa qualité et de sa spécificité. Pas grand chose à voir avec les cuisines chinoises – à dessein, j’utilise le pluriel – ou avec l’art des mets japonais, et pas seulement parce que les convives utilisent des baguettes en métal ! Elle est une composante majeure de la coréanité.

D’où mon désarroi lorsque, à Paris, je passe la porte de certains restaurants « coréens ». Pourquoi les guillemets ? Parce que ce qualificatif me semble souvent usurpé et relever de la publicité mensongère lorsque lesdits établissements, parés d’enseignes en hangeul et d’inscriptions, à l’intérieur, du même alphabet, sont tenus par des maîtres queux qui ne viennent pas de la péninsule, révisent à leur manière des recettes traditionnelles, achetent je ne sais où les ingrédients  et fabriquent des plats qui ne sont qu’un reflet déformé et bien imparfait de l’original.

Tout dernièrement, rue Ste-Anne, dans un établissement correspondant en tous points à ce que je viens de décrire, j’ai calé devant le plus mauvais bibimpap qui ait jamais croisé la route de mes baguettes.

Avenue de Saxe, ma femme qui est coréenne,  et moi avons fui avec terreur des serveuses affublées d’un hanbok de pacotille qui  proposaient en un français mâtiné d’un idiome asiatique autre que le coréen, des plats ne correspondant pas à ce que nous attendions.

L’Office du Tourisme de Corée ne peut-il trier le bon grain et l’ivraie, séparer le kimchi et le tabasco en quelque sorte,  en délivrant, après exament et tests,  un label qui atteste la qualité des prestations offertes ou en éditant, tous les ans, un guide où les étoiles seraient remplacées par des kimchis, c’est-à-dire des feuilles de chou, stylisées, rougies par les piments ?  Un, deux, trois selon le plaisir papillaire et l’orthodoxie culinaire.

Celà éviterait que ne circulent des versions contrefaites et perverties des plats phares de la gastronomie coréenne, qui véhiculent une image détestable du savoir-faire et du savoir-goûter de la péninsule.

Le patrimoine, ça se protège et ça se respecte. (Une initiative similaire serait d’ailleurs la bienvenue de la part des autorités chinoises et japonaises.)

D’autant que les origines historiques de certains plats coréens puisent dans un passé ancien, tout comme la racine de gingseng sauvage s’enfonce dans le sol.

Lisant deux volumes, hérités d’un grand-père pharmacien, dont le titre est Histoire générale des drogues simples et composées, écrits en 1735 par le sieur Pomet, marchand Epicier et Droguiste, je suis tombé sur un passage décrivant une prescription qui  n’est ni plus ni moins que la recette du samgyetang,  ce coquelet au riz, au gingseng et aux jujubes, qu’à mon grand regret je n’ai jamais trouvé à la carte d’un « bon » retaurant coréen.

Je vous la livre, dans son jus, même si la lecture de ce passage, en style et graphie du XVIIIème, exige un petit effort. La chute est délicieuse. On imagine les rêves qui accompagnent la torpeur post prandiale.

Samgyetang Corée 10001

La Corée, pour la bonne bouche‏

La gastronomie du Pays du Matin Calme est une des éléments de la « Coréanité », tout à fait à part des cuisines chinoises – à dessein au pluriel – et de la japonaise.
La seule différence ne réside pas dans l’usage de baguettes en métal ou dans la présence gustative et olfactive, du kimchi.
L’un des plats majeurs , consommé en été, est le samgyetang. Pour faire court : un coquelet farci de riz collant, de ginseng et de quelques jujubes, longuement cuit dans un bouillon.
J’ai retrouvé la trace de cette recette dans un ouvrage en deux volumes, écrits en 1734 par le sieur Pomet, marchand épicier et droguiste. La voilà, telle quelle, avec ses 276 printemps. Elle n’a pratiquement pas pris une ride:
« On prend une poule dont la chair et les os sont noirs.On la vide bien. On la nettoie.Puis on prend des nids d’oiseau qu’on amollit avec de l’eau et qu’on déchirepar petits filets. On coupe du ginseng en petit morceaux, puis on met le tout dans le corps de la poule, dont on coud le fondement. La poule est mise ensuite dans une porcelaine couverte, qu’on met dans une marmite pleine d’eau. On fait bouillir cette eau jusqu’à ce que la poule soit cuite. Après quoi, on laisse la marmite sur la braise et les cendres chaudes toute la nuit. Le matin, on mange la poule, le ginseng et les nids d’oiseau, sans sel ni vinaigre. Après avoir mangé le tout, quelquefois on sue. »
Un regret: que le samgyetang ne figure sur la carte d’aucun restaurant coréen de Paris. Remède miracle par temps de canicule, la Sécu devrait rembourser l’addition.
A vos baguettes, à partir de juillet !